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中式面点师岗前班组评比考核试卷及答案

中式面点师岗前班组评比考核试卷

一、理论知识考核（总分40分）

（一）单项选择题（每题2分，共10题，20分）

1.以下哪种原料属于化学膨松剂？

A.老面肥B.酵母C.泡打粉D.酒酿

2.水调面团的关键工艺是控制：

A.水温与揉制时间B.油脂添加量C.发酵温度D.糖的比例

3.制作广式月饼酥皮时，油酥与水油皮的比例通常为：

A.1:1B.2:3C.3:5D.1:2

4.以下哪种面粉最适合制作抻面（如兰州拉面）？

A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.全麦粉

5.调制澄粉面团时，热水与粉的比例一般为：

A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1

6.发酵面团出现“酸败”现象的主要原因是：

A.酵母用量不足B.发酵温度过高（超过40℃）C.面团含水量过低D.揉面时间过短

7.制作豆沙馅时，“洗沙”工艺的主要目的是：

A.去除豆腥味B.提高细腻度C.增加甜度D.缩短煮制时间

8.蒸制面点时，若笼屉盖不严导致蒸汽泄漏，最可能出现的问题是：

A.成品塌陷B.表皮开裂C.内部夹生D.颜色发黄

9.以下哪种成型手法适用于制作“寿桃包”？

A.擀皮法B