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食堂员工(厨师)技能培训考试题及答案

一、填空题（共15题，每空1分，总计20分）

1.根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）要求，烹饪加工时食品的中心温度应不低于______℃；冷藏食品储存温度范围为______℃，冷冻食品储存温度应不高于______℃。

2.学校、机关、养老机构等集中用餐单位食堂必须落实食品留样制度，每个供餐品种的留样量不少于______g，在专用上锁的冷藏设备中0~8℃条件下存放______小时以上，留样记录要清晰标注餐次、品名、加工时间、留样人。

3.食堂加工工具色标管理为全国统一推荐标准，其中______色砧板、刀具用于加工生畜禽肉，______色用于加工水产品，______色用于加工新鲜蔬果，______色用于加工直接入口的熟食、面点。

4.餐用具采用煮沸或蒸汽消毒时，应保持温度100℃，作用时间不少于______分钟；采用红外线高温消毒时，温度应达到120℃以上，作用时间不少于______分钟；采用含氯消毒剂浸泡消毒时，有效氯浓度应达到______mg/L，浸泡时间不少于5分钟，消毒后用洁净水冲净残留。

5.食品添加剂使用必须严格执行“五专”管理要求，即______、______、______、______、专柜保存，严禁超范围、超限量使用食品添加剂。

6.食堂从业人员操作前洗手应严格执行七步洗手法，整个揉搓清洗过程不少