标准食谱 菜谱 资料米油蟹肉文件资料参考.docVIP

菜品操作规范

菜品名称:米油蟹肉

类别

标准要求

注意事项

主料

扒好的蟹肉15克

配料

鲍芹芯25克（每份）

熬米油比例：五常大米0.5斤、纯净水9斤

调料

1斤米油调味比例：姜丝10克鲁晶盐2克骏马味精6克

加工

鲍芹去筋，切1.5厘米的段（粗的可一劈二）。

梭子蟹入蒸车蒸熟后晾凉、取肉。

姜丝切成1.5*0.1厘米的丝。

烹调

砂锅内加入纯净水9斤。

加入五常大米0.5斤，大火烧开，小伙煲加盖30分钟，打开盖大火10分钟(顺一个方向搅动)至米汤浓稠，过滤出米油。

取米油1斤，加入姜丝10克，小伙煲1分钟放入盐2克，味精6克。

4.鲍芹飞水、过凉；蟹肉入蒸车蒸热，备用。

5.调好味的米油，加入鲍芹芯烧开，装入盛器内，放入蟹肉即可。