肇庆原料加工考试试题及答案.docxVIP

肇庆原料加工考试试题及答案

肇庆原料加工考试试题

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.原料加工中“净料率”的计算公式是（）。

A.净料重量÷毛料重量×100%

B.毛料重量÷净料重量×100%

C.净料重量÷损耗重量×100%

D.损耗重量÷毛料重量×100%

答案：A

2.肇庆地区传统裹蒸粽所用冬叶在原料加工中主要进行的处理是（）。

A.腌制

B.漂烫杀青

C.风干磨粉

D.发酵

答案：B

3.肉类原料解冻的最佳方式是（）。

A.高温热水浸泡

B.直接明火烘烤

C.0～4℃冷藏缓慢解冻

D.反复冻融

答案：C

4.下列不属于原料初加工基本工序的是（）。

A.分拣去杂

B.清洗

C.定价销售

D.切割成形

答案：C

5.肇庆特产文?鲤宰杀加工时，正确的去鳞方式是（）。

A.不刮鳞直接烹饪

B.逆鳞方向刮除

C.顺鳞方向刮除

D.用沸水烫后撕除

答案：A

6.蔬菜原料清洗时加入适量食盐的主要目的是（）。

A.增加底味

B.杀菌并去除虫卵

C.保持色泽鲜艳

D.加速脱水

答案：B

7.干货原料“涨发”中，油发的主要适用对象是（）。

A.木耳、银耳

B.鱼肚、蹄筋

C.香菇、腐竹

D.海带、紫菜

答案：B

8.原料切割中“片”的厚度一般应为（）。

A.0.1～0