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2026中式烹调师职业资格考试（技师／二级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，过油工序的主要作用是什么？

A.仅用于使原料表面变色

B.使原料快速成熟、定型、上色、去腥增香

C.主要用于煮制汤汁

D.仅用于油炸坚果类原料

2、关于调味的基本原理，下列说法正确的是哪一项？

A.调味品只能增加菜肴的咸味

B.调味通过分子渗透作用改变原料的味道

C.所有原料都适用相同的调味方法

D.调味与原料温度无关

3、下列哪种刀工技法主要用于处理需要保持完整造型的原料？

A.剁法

B.切法

C.片法

D.雕法

4、勾芡在烹调中的作用不包括以下哪项？

A.增加菜肴的光泽度

B.使汤汁浓稠附着于原料

C.提高原料的营养价值

D.保温保暖提升口感

5、关于火候的掌握，以下说法正确的是哪一项？

A.旺火适合所有类型的烹饪

B.火候指火力大小和时间长短的综合运用

C.小火只能用于炖煮类菜品

D.火候与食材用量无关

6、下列哪种油脂的烟点最高？

A.大豆油

B.花生油

C.猪油

D.橄榄油

7、下列哪类食材属于碱性发制原料？

A.海参

B.鱿鱼

C.猪蹄

D.香菇

8、下列关于高汤的说法，正确的是哪一项？

A.高汤熬制时间越长越好，不受限制

B.清汤需武火煮沸以保持清澈

C.高汤按色泽可分为