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蛋糕店员工综合考核试题（含详细答案）

考核说明：本试题适用于蛋糕店烘焙师、裱花师、门店店员岗前及在岗考核，总分100分，考试时间60分钟。试题贴合门店日常操作、服务及卫生规范，贴合实际工作场景。

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作戚风蛋糕时，打发蛋清的最佳状态是（）

A.大鱼眼泡状态B.湿性发泡C.中性偏干性发泡D.硬性僵硬发泡

2.淡奶油常温下极易变质，未开封淡奶油的常规冷藏储存温度是（）

A.0℃以下B.2-6℃C.8-12℃D.15-20℃

3.海绵蛋糕口感扎实、蓬松度不足，最常见的核心原因是（）

A.烤箱温度过高B.面糊搅拌过度或消泡C.糖量过多D.面粉颗粒过细

4.水果蛋糕新鲜水果装饰的最佳时间是（）

A.蛋糕胚冷却后立刻装饰B.奶油抹面完成后即刻装饰C.出品前10分钟内装饰D.提前半天装饰备用

5.以下哪种面粉最适合制作戚风、海绵等软质蛋糕（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

6.打发淡奶油时，为保证稳定性，奶油最佳打发温度为（）

A.0-2℃B.3-8℃C.10-15℃D.常温即可

7.蛋糕烘烤完成后，正确的脱模方式是（）

A.出炉立刻脱模B.冷却至手温后脱模C.