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西餐主厨岗位招聘考试试卷及答案

西餐主厨岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.法式烹饪中，Sauté的中文意思是___。

2.牛排熟度等级中，MediumRare对应的中文是___。

3.西餐香草Parsley的中文名为___。

4.制作意面的主要原料是___。

5.法式酱汁Béchamel属于___基础酱汁之一。

6.牛排腌制常用的酸性调料是___。

7.烘焙操作Knead的中文是___。

8.Bruschetta是一种___类开胃菜。

9.提拉米苏的主要芝士是___。

10.处理生海鲜常用的消毒方式是用___浸泡。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.以下哪种油最适合高温煎牛排？（）

A.橄榄油B.黄油C.菜籽油D.芝麻油

2.法式母酱中以蛋黄和黄油为主要原料的是？（）

A.BéchamelB.HollandaiseC.EspagnoleD.Tomate

3.制作舒芙蕾的关键步骤是？（）

A.快速搅拌B.低温烘烤C.打发蛋白D.加大量糖

4.最嫩的牛排部位是？（）

A.西冷B.菲力C.眼肉D.板腱

5.Deglaze的操作是？（）

A.食材上浆B.液体冲洗锅底焦化物C.腌制肉类D.打发奶油

6.鞑靼牛排的牛肉需要？（）

A.全熟B.七分熟C.五分熟D.生

7.以下不是意大利面形状的是？（）

A.SpaghettiB.FusilliC.Macaron