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2026年餐饮烹饪原料加工与处理考核试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列每小题只有一个选项是正确的，请将正确选项的字母填在括号内。每小题2分，共30分）

1.采购来的新鲜蔬菜，通常最先进行的加工处理环节是（）。

A.切割

B.熟处理

C.清洗

D.漂洗

2.在清洗动物性原料时，用于去除内脏的操作通常被称为（）。

A.去根

B.去除附着的杂毛

C.整理

D.漂洗

3.用于雕刻精细图案或制作特定形状原料的刀法是（）。

A.切

B.剁

C.切片

D.刻

4.炒制菜肴中，为了使原料快速成熟、锁住水分和色泽，常采用的初步熟处理方法是（）。

A.焯水

B.过油

C.腌制

D.涨发

5.清洗水产品时，为了有效去除鱼鳍，应采用的方法是（）。

A.用刀直接割除

B.用力搓擦

C.剪除

D.浸泡

6.腌制的主要目的是（）。

A.去除异味

B.提升原料色泽

C.保存原料

D.增加原料风味

7.加工处理干货（如海参、鱼肚）使其恢复柔软状态的过程称为（）。