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2026中式烹调师-中式烹调师(中级)考试历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，爆炒技法的主要特点是什么？

A.火候小、时间长、成菜软烂

B.火候大、时间短、成菜脆嫩

C.火候适中、时间较长、成菜入味

D.用油量大、炸制为主、外酥里嫩

2、下列哪种原料属于高蛋白低脂肪的优质蛋白质来源？

A.五花肉

B.鸡胸肉

C.肥肠

D.猪蹄

3、制作清汤时，通常需要使用的扫汤原料是？

A.猪肉糜和鸡茸

B.牛肉粒和鸭油

C.火腿丁和猪油

D.虾仁碎和牛油

4、下列关于食材刀工的说法，正确的是？

A.切丝时刀与砧板呈90度垂直

B.片刀法适用于质地坚韧的根茎类原料

C.推刀切适用于韧性较大的原料

D.切块时刀具应保持静止不动

5、下列哪种调味品在中式烹调中主要用于上色？

A.味精

B.冰糖

C.老抽

D.料酒

6、制作糖色时，冰糖在锅中熔化的正确顺序是？

A.先溶化成液体再焦糖化变色

B.直接炭化成黑色

C.先结晶再液化

D.与油混合后直接碳化

7、下列关于食材保鲜的说法，错误的是？

A.生熟食品应分开存放

B.冷藏温度应保持在0℃至4℃

C.冷冻食品可反复解冻使用

D.蔬菜宜存放在冷藏室蔬菜格

8、下列哪种烹调方法属于湿热烹调法？

A.煎

B.炸

C.蒸

D.烤

9、制作鱼香