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2026年糕点制作工岗位考试题(含答案)

一、填空题（共10题，每空1分，共15分）

1.依据GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》，热加工糕点的菌落总数采用n=5、c=2的采样方案，其中m值为____CFU/g，M值为____CFU/g。

2.低筋小麦粉的湿面筋含量应≤____%，蛋白质含量（干基）通常在____%～8.5%之间，适合制作蛋糕、桃酥等酥性糕点。

3.制作戚风蛋糕时，蛋白打发通常分为湿性发泡、____、干性发泡三个阶段，其中制作戚风蛋糕胚一般采用____阶段，以保证足够的结构支撑力。

4.苏式月饼的酥皮由水油皮和____叠压擀制而成，其起酥原理核心是利