2025年中式面点师(初级)参考题库附+答案.docxVIP

2025年中式面点师(初级)参考题库附+答案

一、判断题（共30题，每题1分，共计30分。请将判断结果填入括号内，正确打“√”，错误打“×”）

1.中式面点师从业人员应遵守食品安全相关法律法规，不得使用过期、变质的原料制作面点。（√）

2.制作面点的工具、容器应做到生熟分开，设置明确标识，防止交叉污染。（√）

3.中筋面粉的蛋白质含量一般在7%-9%之间，适合制作蛋糕、酥类点心。（×）

解析：中筋面粉蛋白质含量为9%-11%，适合制作馒头、饺子、包子等；低筋面粉蛋白质含量为6.5%-8.5%，适合制作蛋糕、酥类点心。

4.调制冷水面团时，应采用分次加水的方式，先将面粉拌成絮状，再揉成光滑面团。（√）

5.制作鲜肉馅的“水打馅”工艺中，打水时应交替顺时针、逆时针搅拌，使肉馅均匀吸水。（×）

解析：水打馅需始终顺同一方向搅拌，才能使肉馅形成稳定的肌球蛋白凝胶，保持持水性和粘稠度。

6.初级中式面点师需独立掌握筵席船点、象形酥点等高档面点的制作技能。（×）

解析：船点、象形酥点属于中高级中式面点师考核内容，初级仅需掌握家常、大众类基础面点制作。

7.蒸制面点时，应凉水上锅，利用水温上升的过程使生坯均匀受热，成品形态更饱满。（√）

8.食品从业人员患有感冒、咳嗽时，只要不发热就可以继续从事直接接触入口食品的工作。（×）

解析：患有呼吸道疾病、消化道疾病或皮肤伤口感染的人员，