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2026事业单位工勤技能-天津-天津计量检定工一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、制作高汤时，为使汤色清澈，应该。

A.大火沸腾

B.小火微沸

C.中火快煮

D.大火长煮

2、下列哪种原料适合采用飞水处理。

A.豆腐

B.青菜

C.肉类原料

D.水果

3、中式烹调中溜技法的特点是。

A.干香酥脆

B.鲜嫩滑爽

C.软烂入味

D.干香有嚼劲

4、烹饪中最常用的香料不包括。

A.八角

B.桂皮

C.丁香

D.香草

5、下列哪项不属于食品安全的四不原则。

A.不买

B.不收

C.不做

D.不卖

6、中式烹调中焖与炖的主要区别是。

A.焖用油多

B.焖用汤汁少且加盖

C.炖用时间更短

D.炖不用锅盖

7、制作糖醋排骨时，糖色的加入时机应为。

A.炸制前

B.炒糖后下原料

C.出锅前

D.任何时间均可

8、下列哪种刀具不适合切配肉类原料。

A.片刀

B.砍刀

C.桑刀

D.水果刀

9、中式烹调中塌技法的操作特点是。

A.先煎后烧

B.先炸后炒

C.先煮后炸

D.先蒸后煎

10、烹饪中火候三要素不包括。

A.热源大小

B.加热时间

C.原料数量

D.传热介质

11、下列哪种原料不适合用于制作高汤底料。

A.鸡骨架

B.猪筒骨

C.火腿脚

D.土豆