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2026年烹饪技艺实操考核试题

一、刀工处理题（共3题，每题10分，总分30分）

1.题目：

请将500克新鲜土豆进行以下处理：

（1）切成0.3厘米厚的片，要求厚薄均匀；

（2）将部分土豆片改刀成均匀的菱形片；

（3）剩余部分土豆片切丝，要求粗细一致，长度约3厘米。

2.题目：

请将1千克新鲜胡萝卜进行以下处理：

（1）去皮后切成3厘米见方的块；

（2）将部分胡萝卜块改刀成均匀的滚刀块；

（3）剩余部分胡萝卜块切丝，要求粗细均匀，长度约2厘米。

3.题目：

请将1千克新鲜虾仁进行以下处理：

（1）去头去壳，保留尾部，清洗干净；

（2）用刀拍扁后切成1厘米宽的条状；

（3）部分虾仁切成长条状，剩余部分切成小丁状，要求大小均匀。

二、烹饪技法题（共4题，每题12.5分，总分50分）

1.题目：

请制作一道家常麻婆豆腐（主料：嫩豆腐500克，猪肉末100克），要求：

（1）豆腐切丁后用沸水焯烫去腥；

（2）肉末用豆瓣酱、生抽、料酒炒香；

（3）加入豆腐后用中小火慢炖，调味后勾芡，出锅前撒上花椒粉和葱花。

2.题目：

请制作一道潮汕卤水拼盘（主料：鹅掌、鹅翅、卤水豆腐各300克），要求：

（1）鹅掌和鹅翅焯水后改刀成均匀的小块；

（2）用卤水卤制1小时，卤汁需提前调好比例；

（3）卤水豆腐切块后单独卤制10分钟；

（4）拼盘时搭配