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2026年烹饪技艺与营养配餐实务题库

一、单项选择题（每题2分，共20题）

说明：每题只有一个正确答案。

1.川菜中，体现“麻、辣、鲜、香”特色的代表调味料组合是？

A.郫县豆瓣酱+豆豉

B.生抽+老抽+蚝油

C.咸鲜酱+五香粉

D.香醋+糖浆

2.某患者因肾结石需要低草酸饮食，烹饪时应避免使用哪种食材？

A.菠菜

B.土豆

C.丝瓜

D.豌豆

3.制作粤式白切鸡时，鸡的宰杀与处理应遵循哪种顺序？

A.先烫水去毛→斩件→淋上热油

B.先去内脏→烫水去毛→浸煮定型

C.先腌制去腥→烫水去毛→斩件

D.先浸煮定型→去内脏→斩件

4.儿童正餐营养配餐中，哪种食物是优质蛋白质且易于消化吸收？

A.猪肝

B.鱼肉

C.鸡肉块

D.豆腐皮

5.地中海饮食中，哪种油脂被推荐作为主要烹饪油？

A.菜籽油

B.橄榄油

C.茶籽油

D.花生油

6.中式面点制作中，制作馅料的“油水比例”通常遵循以下原则？

A.馅料油量＞水（汁）量

B.馅料油量＜水（汁）量

C.馅料油量≈水（汁）量

D.视食材种类灵活调整

7.新疆维吾尔族特色菜品“手抓饭”中，哪种食材是关键调味料？

A.孜然粉

B.花椒粉

C.辣椒粉

D.八角粉

8.糖尿病患者餐食控制中，哪种烹饪方式最有利于血糖稳定？

A.煎炸

B