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2026年江苏西式烘焙工艺基础知识点巩固习题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.在西式烘焙中，主要提供面团结构支撑和弹性的是？

A.糖

B.油脂

C.面粉中的蛋白质（面筋）

D.膨松剂

2.下列哪种面粉通常最适合用于制作需要高度蓬松和柔软结构的蛋糕？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

3.黄油在烘焙中主要发挥的作用不包括？

A.提供风味

B.增加产品的湿润度

C.形成酥松的结构（尤其在酥点中）

D.快速提供发酵所需的二氧化碳

4.鸡蛋在烘焙中，蛋黄的主要作用是？

A.提供起泡能力

B.增加乳化作用和稳定性

C.提供结构支撑

D.主要提供热量

5.使用酵母制作面包时，下列哪项不是影响发酵速度的主要因素？

A.温度

B.酵母活性

C.面团湿度

D.面粉的筋度（与发酵速度直接关系不大）

6.泡打粉和酵母的主要区别在于？

A.泡打粉是化学膨松剂，酵母是生物膨松剂

B.泡打粉不需要二氧化碳，酵母需要

C.泡打粉适用于所有温度