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2026年眉州东坡切配考试题库练习及答案

一、单选题

1.眉州东坡招牌菜“东坡肉”的主料五花肉切配标准形状为（）

A.2cm×2cm×2cm方块

B.3cm×3cm×3cm方块

C.4cm×4cm×4cm方块

D.5cm×5cm×5cm方块

答案：C

解析：东坡肉切配需保证成品形态饱满、入口大小适宜，4cm见方的方块经炖煮后收缩度适中，符合品牌出品标准。

2.鱼香肉丝主料猪通脊的切配规格要求是（）

A.0.2cm粗细的丝

B.0.3cm粗细的丝

C.0.4cm粗细的丝

D.0.5cm粗细的丝

答案：B

解析：鱼香肉丝需达到“细而不碎、入味均匀”的效果，0.3cm粗细的丝匹配菜品翻炒成熟度与口感要求。

3.眉州东坡香肠的切配厚度标准为（）

A.0.2cm

B.0.3cm

C.0.4cm

D.0.5cm

答案：B

解析：香肠切配过薄易碎、过厚影响口感，0.3cm厚度既能保留香肠肌理，又符合摆盘美观度要求。

4.宫保鸡丁主料鸡胸肉的切配形状是（）

A.0.8cm见方的丁

B.1.2cm见方的丁

C.1.5cm见方的丁

D.2cm见方的丁

答案：B

解析：宫保鸡丁需与花生米、葱段大小匹配，1.2cm见方的丁成熟均匀，入口大小适中。

5.清炒时蔬类菜品的青菜切配，根部保留长度不得超过（）

A.0.5cm

B.1cm

C.1.