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2026事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、下列哪种烹饪技法属于?类技法的特点？

A.先煎后炸，外酥里嫩

B.大火烧开，小火收汁，汤汁浓稠

C.先炸后蒸，形态完整

D.快速翻炒，火候猛急

2、制作开水白菜时，清汤调制的关键步骤是什么？

A.直接使用高汤不经过处理

B.用鸡肉茸和瘦肉茸反复扫汤澄清

C.加入大量淀粉使汤变稠

D.用化学澄清剂处理

3、下列原料中，最适合用于制作传统佛跳墙的是哪一组？

A.海参、鲍鱼、鱼翅、花菇、干贝

B.猪肉、鸡肉、白菜、豆腐、粉条

C.牛肉、土豆、胡萝卜、洋葱、番茄

D.鱼肉、虾仁、蟹肉、贝类、蔬菜

4、勾芡在烹调中的作用不包括以下哪项？

A.增加菜肴的光泽度

B.使汤汁浓稠便于附着原料

C.降低菜肴的Temperature

D.提升口感润滑度

5、下列关于火候的说法正确的是：

A.火候仅指火焰大小

B.火候是温度和时间的综合控制

C.所有菜肴都适合用大火快烹

D.火候与烹饪时间无关

6、以下哪种刀工技法可用于制作菊花鱼造型？

A.直刀切法

B.斜刀批法

C.花刀剞法

D.拍刀法

7、制作红烧肉时，糖色的作用是什么？

A.仅提供甜味

B.提供红亮色泽和焦糖香味

C.使肉质变软

D.增加菜肴水分

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