2026年果露酒酿造工题库.docxVIP

第PAGE98/NUMPAGES98页

果露酒酿造工题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.果露酒生产中，果实破碎度直接影响什么指标？

A.发酵醪液的粘度

B.出汁率和浸出物的提取

答案：B

解析：果实破碎有助于细胞破裂，释放果汁中的果胶和糖分，从而提高出汁率和有效成分的浸出。

2.果露酒酿造中，SO?的作用不包括以下哪项？

A.防止杂菌污染

B.提高酒的硬度

C.清除异味

D.作为抗氧化剂

答案：B

解析：SO?具有抑菌和抗氧化作用，但并不能提高酒的硬度，硬度主要与钙、镁等离子含量有关。

3.用于测定果露酒中二氧化硫含量的方法通常是？

A.凯氏定氮法

B.滴定法或蒸馏法

C.分光光度法

D.高效液相色谱法

答案：B

解析：滴定法（如指示剂法或膜电极法）和蒸馏碘量法是实验室测定游离二氧化硫和总二氧化硫的经典方法。

4.在果露酒发酵初期，加入的接种酵母应具有怎样的特性？

A.产酯能力强，但发酵快慢适中

B.产酒精能力强，耐高温

C.生长迅速，能迅速耗尽糖分

D.酿造时间长，风味细腻

答案：A

解析：果露酒酿造初期，适量的产酯酵母有助于产生果香，且不能发酵过快导致温度升高和杂菌滋生。

5.以下哪种是果露酒发酵过程中常添加的澄清剂？

A.明胶

B.活性炭

C.硫酸铜

D.亚硫酸钠

答案：A

解析：明胶可以与果酒中的单宁结合产生絮状沉