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中餐冷菜试题及答案

一、选择题（共20分，每题2分）

1.中餐冷菜在宴席中通常被称为“开席第一道”，其主要功能不包括以下哪一项？

A.增进食欲

B.调节气氛

C.填饱肚子

D.展示刀工

2.在冷菜制作中，为了使原料入味，通常采用的方法是？

A.煮熟后直接装盘

B.腌制或卤制

C.炸制后淋汁

D.蒸制后过凉

3.下列关于冷菜“水晶肴肉”的描述，正确的是？

A.主要原料是猪肉和硝水

B.成品色泽红亮，口感酥烂

C.必须经过高温油炸才能定型

D.不需要使用明矾作为凝固剂

4.冷菜摆盘讲究“色、香、味、形、器”五要素，其中“色”主要指的是？

A.菜肴的香气

B.菜肴的色泽搭配

C.菜肴的形状

D.菜肴的温度

5.制作“炝拌黄瓜”时，为了保持黄瓜的脆嫩口感，通常在焯水或调味前会进行什么处理？

A.用开水长时间浸泡

B.用盐杀出水分

C.用冰水浸泡

D.先油炸

6.下列哪种刀法常用于冷菜雕刻，用于制作花朵或鸟兽的头部？

A.切

B.削

C.琢

D.剁

7.在冷菜制作中，红油辣酱的制作关键在于？

A.辣椒油的炼制火候

B.豆瓣酱的炒制时间

C.香料的投放顺序

D.以上都是

8.关于冷菜卫生安全，下列说法错误的是？

A.生熟刀具、砧板必须严格分开

B.剩余冷菜可以常温保存过夜

C.冷菜制作环境应保持清洁

D.腌制原料需