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中职中式烹饪测试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种刀工技法用于制作黄瓜蓑衣花刀？

A.直刀剞B.斜刀剞C.推刀剞D.拉刀剞

答案：B

2.制作滑炒鸡丝时，鸡丝腌制的关键调料是？

A.酱油B.料酒C.淀粉D.胡椒粉

答案：C

3.焯水时，动物性原料宜采用的水温是？

A.冷水下锅B.温水下锅C.沸水下锅D.以上均可

答案：A

4.以下哪种火候适合制作清炖狮子头？

A.大火B.中火C.小火D.微火

答案：C

5.调制鱼香汁时，糖与醋的比例通常为？

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

答案：A

6.干香菇涨发时，正确的操作是？

A.开水浸泡30分钟B.温水浸泡2小时C.冷水浸泡过夜D.沸水煮10分钟

答案：B

7.制作京酱肉丝时，使用的主要面酱是？

A.豆瓣酱B.甜面酱C.黄豆酱D.蒜蓉酱

答案：B

8.以下哪种技法属于冷菜制作中的“拌”法？

A.白切鸡B.凉拌木耳C.夫妻肺片D.蒜泥黄瓜

答案：D

9.挂糊与上浆的主要区别在于？

A.原料状态B.淀粉用量C.加热温度D.调味方式

答案：B

10.制作扬州炒饭时，米饭的最佳状态是？

A.刚蒸好的热饭B.冷藏2小时的冷饭C.蒸后晾至温热D.蒸时多加水的软