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在职厨师岗位技能提升培训

汇报人:XXX

CONTENTS

目录

01

培训开篇说明

02

厨师基础技能巩固提升

03

新菜研发核心技巧

04

出品标准化规范要求

05

培训总结与课后练习

培训开篇说明

01

厨师基础技能巩固提升

02

刀工技法规范化精进

标准丁丝切制技法

中餐里宫保鸡丁要求切1.2厘米见方肉丁，鱼香肉丝要求切0.3厘米粗肉丝，需反复练习把控规格。

滚料下刀姿势规范

切滚刀块时需左手匀速转动原料，右手配合均匀下刀，适合配红烧肉的土豆块切制，确保受热均匀。

整料出骨操作要点

整鸡出骨需从颈部开口剔除全部骨骼且不破皮，是做八宝布袋鸡的核心前置工序，考验刀工控制力。

火候精准把控训练

油温判断训练

训练厨师通过油面波动、青烟状态判断油温，比如炸酥肉时准确把控六成热油温。

火力切换训练

训练厨师根据菜品阶段切换旺火、文火，比如炒青菜旺火快炒，炖排骨文火慢炖。

时长把控训练

训练厨师根据食材特性把控加热时长，比如煮溏心蛋精准把控沸水煮制六分钟的时长。

常用食材处理升级

冷冻肉类缓化技巧升级

传统室温解冻易滋生细菌，现在多用冷藏缓慢解冻，能保留肉类口感与营养，稳定性更强。

带骨禽肉出骨处理优化

厨师出骨时会用刀尖沿骨骼纹理精准分离，整鸡整鸭出骨后仍保留完整外形，方便后续酿菜制作。

干货食材泡发工艺升级

比如干