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烹饪技艺题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在烹饪中，用于去除肉类原料腥膻味，并能使肉质变得松软嫩滑的常用方法是？

A.上浆

B.挂糊

C.焯水

D.腌制

答案：D

解析：腌制是烹饪中预处理肉类原料的重要方法，通过使用盐、料酒、姜、葱、香料等调味料，不仅能有效去除或掩盖原料的腥膻异味，还能使调味料渗透入肌理，改变蛋白质结构，从而使肉质变得松软嫩滑。A选项上浆和B选项挂糊主要作用是锁住水分、保持嫩度、形成保护层，但去腥效果有限。C选项焯水主要用于去除血污和部分异味，但使肉质松软的效果不如腌制明显。

制作清汤时，使汤汁清澈见底的关键技术是？

A.长时间大火煮沸

B