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2026事业单位工勤技能-海南-海南中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，旺火又叫什么？

A.武火

B.文火

C.慢火

D.微火

2、下列哪种原料适合采用滑油方法预处理？

A.带鱼

B.鸡片

C.土豆

D.白菜

3、中式烹调中上浆的主要作用是：

A.增加色彩

B.保持水分和嫩度

C.改变形状

D.增加重量

4、下列哪种刀法属于直刀法？

A.片

B.剞

C.切

D.拍

5、制作糖醋汁的最佳比例大约是：

A.1:1:1:1:1

B.2:3:4:1:1

C.5:4:3:2:1

D.3:2:5:1:1

6、下列哪种原料不适合用于制作清汤？

A.老母鸡

B.猪肘子

C.鸭架

D.五花肉

7、勾芡一般在烹调的哪个阶段进行？

A.原料预处理时

B.加热过程中

C.出锅前

D.摆盘后

8、下列哪种烹调方法属于无油烹调？

A.蒸

B.煮

C.烤

D.以上都是

9、制作红烧类菜肴的关键技术是：

A.大火快炒

B.先炒糖色再加调料慢火烧制

C.长时间高温油炸

D.只用酱油上色

10、下列哪种食物搭配符合营养互补原理？

A.豆腐配菠菜

B.鸡蛋配韭菜

C.猪肉配萝卜

D.鱼配姜

11、制作水煮肉片时，肉片上浆后应如何在锅中操作？

A.大火煮沸后立