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2026年烘焙项目理论考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，满分40分）

1.在烘焙百分比中，若面团配方为：即发干酵母1%、水60%、盐2%、面粉100%，现需制作总质量为1200g的面团，则面粉用量应为（）。

A.680g

B.720g

C.736g

D.750g

答案：C。解析：烘焙百分比总和为100＋60＋2＋1＝163，面粉质量＝1200×（100/163）≈736.2g，故取736g。

2.面团搅拌中采用“后盐法”的主要目的是（）。

A.降低搅拌温度

B.避免盐对面筋的强化作用使搅拌过度

C.增加面团延展性

D.改善面团风味

答案：B。解析：盐会强化面筋结构，过早加入会使面筋结合过紧、搅拌阻力增大，后加盐可让面粉充分水合，缩短总搅拌时间并改善面筋网络的均匀性。

3.甜面包面团搅拌终点的理想温度一般为（）。

A.20℃以下

B.22～24℃

C.28～30℃

D.35～38℃

答案：C。解析：甜面包油脂、糖含量较高，面团适温稍高，一般以28～30℃为宜；温度过低会延长发酵时间，过高则发酵过快、组织粗糙。

4.黄油中脂肪含量约为（）。

A.70%

B.80%

C.90%

D.95%

答案：B。解析：按国际标准，黄油脂肪含量不低于80%，水分含量通常不超过16%。

5.蛋清中主要起起泡作用的蛋白质是（）。

A.卵清蛋白