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第14卷第16期食品安全质量检测学报Vol.14No.16

2023年8月JournalofFoodSafetyandQualityAug.,2023

基于结构特性分析工艺对速食面叶复水性及

品质的影响

王钰文，陈洁1,2*，许飞，汪磊，周成功3

[1.河南工业大学粮油食品学院，郑州450001;2.河南省中原食品实验室，漯河462000;

3.华味坊食品（焦作）有限公司，焦作464000]

摘要：目的探究和面、压延和干燥过程中速食面叶结构特性的变化，分析对其复水特性及品质的影响。

方法利用低场核磁、傅里叶红外光谱仪、扫描电镜对速食面叶加工过程中水分分布、蛋白质二级结构、微

观结构、面筋网络结构进行分析，研究不同工艺对面叶复水特性及品质的影响。结果和面、压延过程中，速

食面