2026年甘肃餐饮烹饪技术考核试题.docx

2026年甘肃餐饮烹饪技术考核试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、理论知识部分

1.烹饪科学中，研究热量传递规律及其在烹饪过程中应用的学科是__________。

2.蛋白质在加热条件下发生变性，其结构改变，通常表现为__________、__________和__________等物理性质的变化。

3.选择肉类时，判断肉质新鲜的感官指标主要包括色泽、弹性、气味和__________。

4.“炒”这种烹饪方法主要依靠__________传热，要求锅体温度高，动作迅速，以保持食材的__________和__________