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糕点制作技艺考核试卷

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

1.糕点制作中，用于增加糕体柔软度和弹性的关键工艺是（）。

A.高温烘烤

B.冷冻冷藏

C.发酵醒发

D.滚动摔打

解析：糕点制作中，发酵醒发是利用酵母或化学膨松剂产生二氧化碳，使糕体内部形成气孔结构，从而提升柔软度和弹性。高温烘烤主要作用是使糕点定型并产生焦化反应，冷冻冷藏主要用于保鲜或特定工艺，滚动摔打主要用于改善面团筋性但非主要弹性来源。

2.制作奶油泡芙时，面糊过筛的目的是（）。

A.去除杂质

B.增加稠度

C.均匀温度

D.防止开裂

解析：面糊过筛能去除面粉颗粒，使面糊细腻均匀，防止烘烤时产生麻点或裂纹，同时有助于形成光滑的表面。去除杂质、增加稠度、均匀温度均非过筛的主要目的。

3.糕点中常用的天然防腐剂是（）。

A.山梨酸钾

B.蔗糖

C.香草精

D.淀粉

解析：山梨酸钾是常见的食品防腐剂，能有效抑制霉菌和酵母生长。蔗糖主要提供甜味和保水，香草精是风味剂，淀粉主要用于增稠或支撑结构。

4.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的关键是（）。

A.快速搅拌

B.高速打发

C.分次加入

D.长时