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鲜银耳杀青冻干加工工艺方案

我在银耳主产区做加工快十年了，这些年看着不少好的鲜银耳因为保鲜难、运输损耗大烂在地头，传统烘干工艺又留不住营养和鲜味儿，消费者想吃一口脆嫩的鲜银耳要么抢时令要么泡发大半天，太不方便。前前后后我们试了大半年，改了十多版参数，终于摸出来这套成熟的鲜银耳杀青冻干加工工艺，整理成方案给同行参考，也希望能帮产区的农户多解决一点实际问题。

1方案概述

1.1方案研发背景

我们产区每年到了银耳采收旺季，都会出现集中上市的情况，鲜银耳的活性强，摘下来之后自身带的氧化酶会快速让耳片褐变，常温下放不到三天就会长斑腐烂，就算走冷链运输，长途运到销区损耗也能到三成以上，前些年我们收了三万斤鲜银耳，最后坏了八千斤，看着好好的银耳只能拉去倒掉，说不心疼是假的。市面上现有的干银耳基本都是热风烘干的，高温会让银耳里的活性多糖流失三到四成，香味也散了，泡发还要三四个小时，不符合现在消费者快节奏的饮食需求。之前也有厂家做冻干银耳，但大多是用干银耳泡发之后再冻干，不仅成本高，口感也比鲜银耳直接加工差了一大截。基于这些问题，我们才下定决心研发这套直接用鲜银耳做原料的杀青冻干加工工艺，解决鲜银耳保鲜难、传统干银耳口感营养差的问题。

1.2方案实施目标

1.2.1产品质量目标

做出来的成品冻干鲜银耳，水分含量控制在5%以内，保留90%以上的鲜银耳活性粗多糖，常温密封保质期达到18个月，复水