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2026年食品科学与技术考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种氨基酸是食品加工中美拉德反应最重要的反应底物？

A.谷氨酸

B.赖氨酸

C.色氨酸

D.脯氨酸

答案B

解析赖氨酸含有ε-氨基，极易与还原糖的羰基发生缩合反应，是美拉德反应中最活泼的氨基酸，且其损失常用于评价食品蛋白质的营养损伤程度。

2.在肉类嫩化处理中，下列哪种酶对胶原蛋白的水解效果最好？

A.木瓜蛋白酶

B.菠萝蛋白酶

C.无花果蛋白酶

D.胶原蛋白酶

答案D

解析胶原蛋白酶能特异性水解胶原蛋白的三螺旋结构。木瓜蛋白酶等植物蛋白酶主要作用于肌原纤维蛋白，对胶原蛋白的水解能力有限。

3.下列哪种灭菌方式属于冷杀菌技术？

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时杀菌

C.高压脉冲电场杀菌

D.微波杀菌

答案C

解析高压脉冲电场（PEF）通过电场对微生物细胞膜产生不可逆电穿孔作用实现杀菌，整个过程可在常温或低温下进行，故属于冷杀菌。其余三种均依赖热效应。

4.油脂劣变过程中，过氧化值（POV）达到峰值后开始下降，其主要原因是：

A.脂肪酸发生β-氧化

B.氢过氧化物分解为二级氧化产物

C.油脂发生水解反应

D.抗氧化剂被消耗殆尽

答案B

解析油脂自动氧化的链式反应中，氢过氧化物是初级氧化产物，但其不稳定，会进一步分解为醛、酮、酸等二级氧化