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2026年餐饮烹饪技术操作与成本控制考核试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在题号后的括号内）

1.在烹饪原料初步加工中，下列哪种方法适用于干货原料的复水？（）

A.油炸B.蒸发C.浸泡D.焯水

2.炒菜时，“爆”的方法主要依赖于哪种火候？（）

A.微火B.小火C.中火D.大火

3.调味品“料酒”在烹饪中的作用不包括？（）

A.去腥B.增香C.提鲜D.上色

4.食品安全法规定，食品经营者采购食品时，应查验供货者的？（）

A.身份证B.授权委托书C.健康证明D.食品经营许可证

5.厨房中，下列哪种物品不属于易燃物？（）

A.乙醇B.食用油C.橡胶D.碳酸钙

6.食品成本核算中，“单位产品成本”是指？（）

A.单位时间内的销售额B.单位时间内的利润C.生产一件（或一份）产品所消耗的原料成本D.生产一件（或一份）产品所消耗的总成本

7.餐饮企业中，采购成本通常占食品销售成本的？（）

A.10%以下B.20%-30%C.50%-60%D.70%以上

8.库存管理中，“先进先出”（FIFO）原则的