厨师岗位卫生标准表.doc

厨师岗位卫生标准表

负责范围：操作台、冰箱、原料架、菜架、菜墩、刀具、墙面、地面。

标准与规范要求

1、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何特品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；

2、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；

3、根据销售菜品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工；将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。

4、不论切割何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。

5、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上。

6、疏菜架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮，存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。

7、验收当日所用原料，根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒次的商品进入厨房，原料验收完毕要对原料进保鲜箱储存。

8、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。

1、处理不需要的东西；

2、根据卫生清洁计