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2026年食品科学与工程专业考研试卷及答案

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.水分活度

答案水分活度（Aw）是指食品体系中水的蒸气压（p）与同温度下纯水的饱和蒸气压（p0）之比，即

解析注意与水分含量（含水率）区分。水分活度决定微生物可利用水的程度，不同微生物生长所需的最低Aw

2.美拉德反应

答案美拉德反应又称羰氨反应，是还原糖的羰基与氨基酸或蛋白质的游离氨基之间发生的一系列复杂反应的总称。反应最终生成类黑精等深色物质，赋予食品特有的色泽和风味。

解析该反应不需要酶催化，温度、pH、水分活度均影响反应速率。它与食品褐变（非酶褐变）、香气形成及部分营养损失密切相关。

3.栅栏技术

答案栅栏技术是指将多种防腐保藏手段（如温度、pH、水分活度、防腐剂、辐照等）科学组合，利用各因子之间的协同效应，建立一套多靶点的保质体系，使微生物难以突破多个栅栏而达到安全保藏的目的。

4.商业无菌

答案商业无菌是指罐头食品经过适度热杀菌后，不含有在正常贮存条件下能繁殖的微生物（包括病原菌、产毒菌及引起腐败变质的细菌芽孢），且无微生物活性状态。商业无菌并非绝对无菌，而是达到商品安全的卫生标准。

5.食品的冻结点与过冷点

答案冻结点是指食品中水分开始形成冰晶时的温度，即冰晶与液态水达到相平衡的温度；过冷点是指食品在冷却过程中温度降至冻结点以下仍不结冰、达到最低不稳定