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食品危害控制管理规定

一、概述

食品危害控制管理规定旨在建立一套系统化、标准化的食品安全管理体系，通过识别、评估和控制食品生产、加工、储存、运输及销售过程中可能存在的危害，确保食品质量安全，降低食源性疾病风险。本规定适用于所有涉及食品生产、加工、流通及服务的单位，强调预防为主、全程控制的原则。

二、危害识别与评估

（一）危害识别

1.生物危害：包括致病微生物（如沙门氏菌、李斯特菌）、病毒（如诺如病毒）、寄生虫（如绦虫）等。

2.化学危害：包括农兽药残留、重金属、食品添加剂超标、非法添加物（如三聚氰胺）等。

3.物理危害：包括金属碎片、玻璃、塑料、骨头等外源污染物。

（二）危害评估

1.危害分类：根据危害的潜在风险程度，分为重大危害（如致病菌污染）和轻微危害（如轻微物理污染）。

2.风险评估方法：采用“可能-严重性”矩阵法，评估危害发生的概率及对健康的影响。

3.评估记录：建立危害评估台账，定期更新危害信息及评估结果。

三、控制措施

（一）预防措施

1.原料控制：

(1)选择合规供应商，审核其资质及检测报告。

(2)抽样检测原料，重点检测农兽药残留、微生物指标。

2.生产环境控制：

(1)定期清洁消毒生产设备、车间地面及墙壁。

(2)维护空气、水质符合卫生标准。

3.操作规范：

(1)人员健康管理：要求员工定期体检，患有传染性疾病者不得接触食品。

(2)