中式烹调师高级理论知识试题.docxVIP

前言

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一、单项选择题(每题只有一个正确答案)

1.在烹饪原料的品质鉴别中，下列哪项不是衡量新鲜鱼类品质的主要感官指标？()

A.眼球饱满、角膜透明

B.鳃丝鲜红、无异味

C.肉质紧密有弹性，指压后凹陷立即恢复

D.鱼鳞完整且全部附着牢固

2.关于烹饪中的“火候”，下列理解最准确的是？()

A.火力的大小

B.加热时间的长短

C.火力、加热时间和物料受热状态的综合体现

D.仅指炒锅的温度

3.在调味工艺中，“咸鲜味型”的核心滋味构成是？()

A.盐为主，糖为辅

B.盐为基础，鲜味物质为主体

C.酱油为主，醋为辅

D.蚝油与生抽的结合

4.下列哪种烹饪技法主要利用空气为传热介质，并通过热空气的对流使原料成熟？()

A.炸

B.烤

C.蒸

D.炒

5.关于中国烹饪原料的“四性五味”，下列说法错误的是？()

A.“四性”指寒、热、温、凉

B.“五味”指酸、苦、甘、辛、咸

C.原料的性味是固定不变的，与烹饪方法无关

D.了解原料性味是实现菜品营养平衡与食疗功效的基础

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二、判断题(对的打“√”，错的打“×”)

1.僵直期的肉类由于pH值较低，组织僵硬，此时最适宜进行烹饪加工。()

2.维生素C具有较强的还原性，在高温、碱性环境下易被破坏。()

3.“治大国若烹小鲜”中的“小鲜”