2025年中职（烹饪工艺与营养）中式热菜制作期末测试试题及答案.docVIP

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式热菜制作期末测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1.以下哪种刀法不属于直刀法（）

A.切B.片C.斩D.削

2.制作宫保鸡丁，鸡肉丁上浆适合选用的浆液是（）

A.全蛋糊B.蛋清糊C.水粉糊D.脆皮糊

3.下列哪种原料适合用旺火速成的方法烹制（）

A.牛肉B.土豆C.虾仁D.海带

4.滑炒鸡丝时，鸡丝的腌制一般要加入下列哪种调料来增加嫩度（）

A.淀粉B.小苏打C.料酒D.盐

5.下列不属于热菜造型手法的是（）

A.围边B.雕刻C.拼摆D.焯水

6.川菜中“鱼香肉丝”的味型属于（）

A.咸甜味B.咸鲜味C.鱼香味D.麻辣味

7.制作红烧鱼时，鱼在煎制前需要进行的处理是（）

A.用盐腌制B.用料酒腌制C.用葱姜腌制D.以上都要

8.炒青菜时，为了保持青菜的色泽和脆嫩口感，应采用的火候是（）

A.旺火B.中火C.小火D.微火

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