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2026年厨师餐厅年度考核含答案

一、单选题（共20题，每题2分，合计40分）

题目：

1.在粤菜烹饪中，处理海鲜时最常用的去腥方法是？

A.用姜葱水浸泡

B.直接用盐腌制

C.高温快速爆炒

D.用料酒和糖混合

2.川菜中“麻婆豆腐”的关键调料是？

A.生抽和老抽

B.花椒和豆瓣酱

C.蚝油和芝麻酱

D.鱼露和香醋

3.法式菜系中，制作鹅肝酱（FoieGras）时，理想的鹅肝肥瘦比例是多少？

A.30%肥：70%瘦

B.50%肥：50%瘦

C.70%肥：30%瘦

D.80%肥：20%瘦

4.以下哪种食材最适合低温慢煮（Sous-vide）技术？

A.猪里脊肉

B.鲜虾

C.土豆

D.蘑菇

5.日本寿司中，“握寿司”（Nigiri）的正确握法是？

A.用刀背拍打鱼肉

B.直接用手捏成团

C.用模具压成型

D.先裹生米再捏

6.印度菜中，制作咖喱时，哪种香料是必不可少的？

A.丁香和肉桂

B.肉豆蔻和孜然

C.八角和香叶

D.芫荽和黑胡椒

7.意大利面食中，“SpaghettiCarbonara”的酱汁主要成分是？

A.橄榄油和番茄酱

B.培根、鸡蛋和帕尔马干酪

C.酸奶油和奶油酱

D.芥末和黄油

8.泰国菜中，“冬阴功汤”的主要酸味来源是？

A.柠檬叶

B.