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2026年《酿造酒工艺学试题及答案》

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.酿造酒工艺中，以大米为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨而成的低度酿造酒是（）

A.黄酒

B.啤酒

C.葡萄酒

D.清酒

答案A

解析黄酒是以稻米、黍米等为主要原料，经加曲、酵母发酵酿成的酿造酒。清酒虽以大米为原料，但其工艺源于中国黄酒并有所演变，通常单独归类。

2.啤酒酿造中，麦芽粉碎后与水混合进行糖化的主要目的是（）

A.灭菌

B.将淀粉分解为可发酵性糖

C.浸出色素

D.沉淀蛋白质

答案B

解析糖化是利用麦芽中自身的淀粉酶和蛋白酶，将淀粉分解为麦芽糖等可发酵性糖及糊精，为后续发酵提供底物。

3.葡萄酒酿造中，红葡萄酒与白葡萄酒最主要的工艺区别是（）

A.是否使用二氧化硫

B.是否带皮发酵

C.发酵温度高低

D.是否进行苹果酸-乳酸发酵

答案B

解析红葡萄酒采用带皮发酵，以浸提果皮中的色素和单宁；白葡萄酒通常破碎后立即压榨取汁，果汁澄清后再发酵。

4.黄酒酿造中的酒母是指（）

A.用于糖化的麦曲

B.扩大培养后的酵母菌液

C.原料蒸煮后的米饭

D.发酵成熟的酒醅

答案B

解析酒母是黄酒生产中将纯种酵母逐级扩大培养得到的发酵剂，麦曲主要提供糖化酶和风味前体物。

5.啤酒发酵过程中，高级醇生成量最大的阶段是（）

A.主发酵前期