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烘焙门店卫生管控规范

作为开了快十年烘焙店的老店长，我见过太多新开的门店靠着口味出众走红，却因为卫生管控不到位慢慢流失客人，甚至做不下去；也见过不少开了十几年的老店，靠着始终如一的干净卫生，攒下了一堆愿意十几年天天来买面包的老客人。烘焙是做入口食物的生意，卫生就是门店的生命线，没有严格的卫生管控，再好的口味也留不住客人。我把这些年我们门店一步步踩坑总结出来的卫生管控规范整理出来，都是实操性极强的要求，每一条都对应着我们曾经吃过的亏，希望能给同行们做个参考。

1从业人员个人卫生管控

人是所有生产环节的核心，也是最容易带来卫生问题的环节，所以卫生管控的第一道关，就是把人的卫生管住。

1.1健康管控要求

所有从业人员入职必须提供有效期内的健康证明，没有健康证明绝对不能上岗，哪怕是亲戚过来帮忙打临时工也不行。之后每年必须按时复检，健康证过期立刻离岗，拿到新的健康证明才能回来上班。

除此之外，每天上岗前必须做晨检，只要员工出现发烧、咳嗽、拉肚子、呕吐，或者皮肤有伤口化脓、起疱疹这类问题，不管症状多轻，都必须要求员工回家休息，绝对不能带病上岗。我之前店里有个小姑娘，手上长了个小疖子，觉得贴个创可贴就能接着揉面，不想请假扣工资，我发现之后直接让她回家休息了一周，不是我不近人情，咱们做入口的东西，万一病菌污染了面团，客人吃了出事，那就是砸招牌的大事，这点没得商量。

1.2操作过程卫生要求

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