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食品化学与技术课程教学指南

一、课程概述

食品化学与技术是一门综合性学科，旨在系统介绍食品的化学成分、性质及其在加工、储存、烹饪等过程中的变化规律，同时探讨食品生产中的关键技术及其应用。本课程通过理论教学与实践操作相结合的方式，帮助学生掌握食品化学的基本原理和现代食品工业的技术要点，培养其在食品研发、质量控制、生产管理等方面的专业能力。

（一）课程目标

1.掌握食品化学的基本概念和原理，包括食品的宏观与微观组成、营养物质的化学性质等。

2.理解食品加工过程中化学成分的变化，如酶解、美拉德反应、非酶褐变等。

3.学习食品检测与分析技术，熟悉常用仪器设备的使用方法。

4.了解食品添加剂的种类、作用及安全使用规范。

5.掌握食品保藏技术的原理与方法，如干燥、冷藏、冷冻等。

（二）课程内容

1.食品化学基础

(1)食品的主要成分：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质等。

(2)食品中的功能性成分：多酚、生物活性肽、膳食纤维等。

(3)食品化学变化：氧化、水解、聚合等反应机制。

2.食品加工技术

(1)脱水与干燥技术：热风干燥、冷冻干燥、微波干燥等。

(2)冷链技术：冷藏、冷冻原理及设备操作。

(3)热加工技术：灭菌、巴氏杀菌、油炸、烘烤等工艺。

3.食品质量检测

(1)宏量成分检测：水分、灰分、蛋白质、脂肪含量的测定。

(2)微量成分分析：维生素、矿