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2026山西机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·高级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、下列哪种烹饪技法属于冷菜制作工艺中的过冷河操作？

A.将焯水后的原料立即放入冷水或冰水中降温

B.将原料在常温下自然冷却至室温

C.将原料放入冰箱冷藏室快速降温

D.将原料在流动水下冲洗去表面热量

2、中式烹调中勾芡的主要作用是什么？

A.增加菜肴的色泽和透明度

B.使汤汁浓稠，包裹原料，提升口感

C.去除原料的异味和腥味

D.加快原料的熟制速度

3、下列哪种原料适合采用走红工艺处理？

A.白菜心

B.冬瓜

C.肘子

D.豆腐

4、中式烹调中焯水时，血污较多的肉类原料应采用哪种方法？

A.冷水下锅

B.热水下锅

C.沸水下锅

D.温水下锅

5、下列哪种油最适合高温煎炸使用？

A.芝麻油

B.花生油

C.猪油

D.棉籽油

6、爆这种烹调技法对原料的处理要求是？

A.原料需切配成小薄片或细丝，经快速烹制成熟

B.原料需切配成大块，长时间焖煮入味

C.原料需整只处理，低温慢炸定型

D.原料需腌制后长时间蒸制

7、下列哪种原料属于酸性调味料？

A.食醋

B.味精

C.白糖

D.食盐

8、烧法与炖法的主要区别在于？

A.烧法用油较多，炖法用水较多

B.烧法火大时间短，炖法火小时间长

C.烧法