厨师练习二试题及答案.docxVIP

厨师练习二试题及答案

1.食品冷藏保藏的温度范围为0℃-10℃，该温度环境可完全杀灭食物中的致病微生物。（）

2.制作拔丝类菜品时，熬糖的最佳温度区间为160℃-180℃，此时糖液呈浅金黄色，拉出的丝透明有韧性，冷却后口感酥脆。（）

3.鳙鱼头部脂肪含量约为40%，肉质细嫩，是制作淮扬菜拆烩鲢鱼头、北方菜鱼头泡饼的首选原料。（）

4.餐饮服务从业人员患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病时，不得从事接触直接入口食品的工作。（）

5.制作鲁菜九转大肠时，需先将猪大肠用盐、白醋反复搓洗3次以上，去除内壁异味和油脂后冷水下锅，加料酒、葱姜煮至八分熟后捞出改刀。（）

6.勾芡时，焦溜菜品的芡汁浓度应高于清扒类菜品的芡汁浓度。（）

7.四季豆中含有皂素和植物血凝素，若未彻底加热熟透，食用后易引发食物中毒。（）

8.制作苏菜松鼠鳜鱼时，改刀后的鳜鱼块需先拍一层干淀粉，再挂全蛋糊后入锅炸制。（）

9.食用色素分为天然色素和人工合成色素两类，天然色素安全性更高，可不受剂量限制随意使用。（）

10.厨房燃气设备使用完毕后，只需关闭炉具阀门即可，无需关闭管道总阀门。（）

11.发制干海参时，全程不能接触油、碱、盐类物质，否则会影响海参的涨发率。（）

12.制作四川回锅肉时，需选用猪后腿二刀肉，冷水下锅煮至八分熟后切片炒制，成菜才会有卷曲的“灯盏窝”形态。