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厨师岗位复习试题(一)

一、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）

1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪加工后的食品中心温度应不低于70℃。（）

2.味精的主要成分为谷氨酸钠，当加热温度超过120℃时生成的焦谷氨酸钠具有较强毒性，因此烹饪时应在菜品出锅前投放味精。（）

3.牛柳（牛里脊）是牛脊柱内侧的长条状肌肉，脂肪含量低、纤维细腻，是牛身上最嫩的部位，适合煎、炒、熘等烹调技法。（）

4.绿叶类蔬菜焯水时应冷水下锅，保持小火慢煮，以充分去除残留农药。（）

5.餐饮从业人员手部出现割伤、擦伤等伤口时，只要包扎好就可以直接接触直接入口食品。（）

6.川菜“鱼香肉丝”的核心调味特点是使用泡椒、葱姜蒜调制出鱼香味型，菜品中不含鱼肉原料。（）

7.冷藏食品的储存温度应控制在0℃-8℃，冷冻食品的储存温度应不高于-18℃。（）

8.制作拔丝菜品时，熬糖的最佳状态是糖液呈浅琥珀色、出现细密小泡，此时拔丝效果最好。（）

9.带骨猪肉的出净率是指净肉重量占毛料重量的比例，同一批次猪肉的出净率是固定不变的，与加工人员的操作技能无关。（）

10.四季豆中含有皂素和血球凝集素，若烹饪时未彻底加热熟透，容易引发食物中毒。（）

11.苏菜的核心特点是口味清淡、重本味，代表菜品有松鼠鳜鱼、清炖蟹粉狮子头、盐水鸭等。（）

12.为提高