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厨师三级安全教育培训试卷及答案

满分：100分考试时间：90分钟合格分数线：80分

一、填空题（共20空，每空1分，总计20分）

1.餐饮行业从业人员三级安全教育分别指____、____、____三级，所有新入职人员必须经三级安全教育考核合格后方可上岗。

2.新入职厨师初次安全培训时长不得少于____学时，每年在岗再培训时长不得少于____学时。

3.食品留样要求每份样品重量不少于____g，留样温度控制在____℃区间，留样时长不少于____小时，需标注留样日期、餐次、菜品名称、留样人。

4.热加工制作食品时，食品中心温度需达到____℃以上并保持10秒以上，方可有效杀灭常见致病菌。

5.后厨消防“四个能力”具体为检查消除火灾隐患能力、____、组织人员疏散逃生能力、____。

6.常见的食物中毒类型分为细菌性食物中毒、____、有毒动植物性食物中毒、____四类。

7.燃气使用完毕后必须先关闭____、再关闭____，防止燃气泄漏。

8.后厨操作时刀具使用完毕后需____放置，不得随意丢放于操作台边缘，防止掉落伤人。

9.凉菜专间操作区域温度需控制在____℃以下，专间内紫外线灯消毒时长每次不少于____分钟，餐前餐后各开启一次。

10.从业人员手部出现化脓、破损等伤口时，需佩戴____后方可接触直接入口食品，防止伤口污染食品。