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食品工艺学期末生产设计模拟试题集及答案

第一部分生产设计核心理论简答题（共5题，每题10分，满分50分）

1.请说明食品生产工艺设计阶段物料衡算的核心计算逻辑及必须覆盖的3类边界损耗参数

参考答案：物料衡算以质量守恒定律为核心，可选择年产能、班产产能、小时产能三类基准，通常优先选取小时产能作为连续化生产线的计算基准，避免因批次波动导致设备选型冗余或产能不足。物料衡算必须覆盖的3类边界损耗参数分别为：第一类是原料预处理固有损耗，指原料清理、修整、去皮去核、分选环节产生的不可利用部分，例如苹果汁加工中该类损耗占原料总质量的12%~15%，冷榨橙汁加工中该类损耗占8%~10%；第二类是工序转接动