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2026事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，制作高汤时选用老母鸡、鸭架、猪骨等原料的主要目的是什么？

A.增加汤的色泽

B.提供鲜味物质和胶质

C.缩短烹制时间

D.增加汤的甜度

2、下列哪种刀具技法最适合用于加工鱼类片取鱼片（扒片）？

A.切

B.片

C.剁

D.拍

3、烹饪中常用的“红油”主要色泽来源于哪种香料的有效成分？

A.八角

B.辣椒

C.桂皮

D.花椒

4、下列关于火候控制的描述，正确的是哪一项？

A.爆炒需用小火慢攻

B.炖煮宜用旺火快煮

C.煎炸宜用中大火迅速定型

D.蒸制必须用武火久蒸

5、在制作糖色时，若火候过大容易出现的不良现象是？

A.色淡味甜

B.发苦变焦

C.颜色过白

D.质地过硬

6、下列哪种配菜原则强调“味要相近，形要相配”？

A.同味相配

B.异味相配

C.造型相配

D.营养相配

7、中式烹调中，“兑汁”的主要作用是什么？

A.增加原料水分

B.提前调好味型，保证成菜质量

C.软化坚硬原料

D.去除原料异味

8、下列哪种方法不属于中式烹调中的熟处理技法？

A.焯水

B.过油

C.发酵

D.走红

9、制作清汤时，为何要使用“红哨”和“白哨”进行扫汤？

A.增加汤的咸味

B.吸