模拟老泡菜水的蔬菜汁发酵液制备工艺优化及其风味分析.pdfVIP

2025Vol.44No.6

·252SerialNo.400ChinaBrewingApplicationandTechnology

模拟老泡菜水的蔬菜汁发酵液制备工艺优化及其风味分析

李婧，张敏,杨金美,宋小焱²,任静怡,黄欣悦2,万倚卓,王雯,胡凯弟1,刘书亮1*

（1.四川农业大学食品学院，四川雅安625014；2.成都圣恩生物科技股份有限公司，四川成都611130）

摘要：为模拟老泡菜水，该研究以白萝卜、黄瓜、番茄为原料，以植物乳植杆菌（Lactiplantibacillusplantarum)P158、LYA31和戊糖片

球菌（Pediococcuspentosaceus)PP为发酵菌株制备蔬菜汁发酵液。采用单因素试验及正交试验优化其发酵条件，并采用顶空固相微萃

取（HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS)对其挥发性风味化合物进行分析，结合气味活度值（OAV)确定关键挥发性风

味化合物（OAV≥1)。结果表明，蔬菜汁发酵液的最佳发酵条件为：葡萄糖添加量2%、食盐添加量2%、料液比1.5:1.0