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2026事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，火候是指烹制菜品时对菜肴的控制。

A.温度和时间的配合

B.温度的高低

C.时间的长短

D.油温的变化

2、下列原料中，最适合采用爆炒技法的是。

A.老母鸡

B.牛腩

C.猪腰花

D.五花肉

3、制作清汤时，通常使用进行扫汤，以使汤色清澈。

A.豆渣

B.鸡蓉和猪蓉

C.淀粉

D.盐

4、下列哪种调料属于复合调味料？

A.食盐

B.酱油

C.味精

D.辣椒面

5、烹饪原料初步熟处理的方法中，主要用于去除原料的腥膻异味。

A.焯水

B.挂糊

C.上浆

D.过油

6、下列刀法中，属于直刀法的是。

A.片

B.剞

C.剁

D.抹

7、关于食材保鲜，以下做法正确的是。

A.生熟食品混放于同一保鲜盒

B.熟食直接暴露在空气中冷藏

C.生鲜肉类冷冻前应分装并标注日期

D.蔬菜长期浸泡在水中保存

8、烹调师在操作过程中，发现燃气泄漏，首先应采取的措施是。

A.打开排风扇排气

B.关闭燃气阀门并开窗通风

C.点燃火柴查找漏点

D.继续操作观察情况

9、下列汤品中，属于奶汤的是。

A.清炖鸡

B.红烧肉汤

C.鲁菜奶汤蒲菜

D.开水白菜

10、在烹饪原料的选择上，下列原则描述错