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食品工艺学-稻谷制米2026-09-05汇报人：XXX

稻谷制米概述砻谷及谷糙分离工艺成品米整理与包装稻谷的清理与分选糙米碾白与理论稻谷加工副产物综合利用目录Contents

稻谷制米概述01

稻谷的物理结构与化学成分分布物理结构稻谷籽粒由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成，颖果又由皮层、胚乳和胚三部分组成，我们日常食用的大米主要就是胚乳部分。加工目标稻谷加工的核心目的是以最小破损分离胚乳与谷壳、皮层等部分，在脱去外层无营养或低营养部分的同时，最大程度保留大米的营养与口感。营养分布谷壳含纤维高达40%无营养价值；皮层富含蛋白质和脂肪；胚含有大量蛋白质、脂肪和维生素；胚乳含碳水化合物最多且纤维最少。

稻谷加工的分类与成品米标准分类标准按照稻谷类型，大米习惯分为粳米、籼米和糯米三类。粳米多为椭圆形口感较软，籼米细长口感松散，糯米乳白色粘性大。精度分级大米按加工精度分为特制米至标准三等米。糙米碾白的程度叫精度，碾白过程中质量减少的百分率叫脱糠率。出米率出米率受稻谷物理性质影响，如容重大、千粒重高的稻谷籽粒饱满，出糙率和出米率高；粳稻加工成特制米时出米率约为65%。副产品糙米经碾制后得到白米和米糠。米糠是碾下的皮层、大部分糊粉层和胚的混合物，可用于饲料或其他加工用途。

我国稻谷制米产业现状与工艺演进传统工艺中国早在《王祯农书》中便记载了传统加工技术，主要通过人力或简单机械进行脱壳与碾磨，加