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2025年厨师职业技能鉴定核心考点押题试题及参考答案

1.根据《餐饮服务食品安全操作规范（2024修订版）》要求，普通餐饮单位加工经营过程中食品留样的单品种留样量、冷藏温度、保存时长要求分别为（）

A.不少于100g，0-8℃，24小时B.不少于125g，0-4℃，不少于48小时C.不少于200g，-5℃，72小时D.不少于50g，2-6℃，12小时

参考答案：B。解析：2024版规范明确，非重大活动保障的普通餐饮单位，对高危易腐食品进行留样时，单品种留样量不得少于125g，需在0-4℃冷藏条件下保存不少于48小时，留样容器需密封标注餐次、时间、菜品名称，重大活动保障留样量提升至不少于200g，保存72小时。

2.根据2024年国家卫健委更新的药食同源原料目录，下列可作为普通餐饮原料加工使用的是（）

A.党参B.川乌C.夹竹桃D.马钱子

参考答案：A。解析：2024年新增党参、肉苁蓉、铁皮石斛等3种物质纳入药食同源目录，可在普通餐饮加工中按规范使用，川乌、夹竹桃、马钱子均为有毒中药材，禁止作为普通食品原料使用。

3.猪腰、鱿鱼加工中采用荔枝花刀剞制时，刀距和剞制深度的标准要求为（）

A.刀距5mm，深度为原料厚度1/2B.刀距2mm，深度为原料厚度4/5C.刀距10mm，深度为原料厚度1/3D.刀距1mm，深度切断原料

参