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餐饮服务食品安全操作规范

一、源头管控：食材安全是第一道防线

食材的安全是餐饮食品安全的基础。若源头失控，后续的加工制作再规范也难以弥补。因此，严格把控食材采购、验收、存储等环节至关重要。

（一）供应商的选择与管理

选择具备合法资质、信誉良好的供应商是确保食材安全的第一步。餐饮企业应建立供应商审核制度，对供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质文件进行严格审查，并留存复印件。鼓励与优质供应商建立长期稳定的合作关系。同时，索取并留存每批次采购食材的检验合格证明、购货凭证等文件，做到来源可溯、去向可追。

（二）食材采购与验收标准

采购食材时，应遵循“新鲜、优质、安全”的原则。验收环节需指定专人负责，严格按照既定标准对食材的感官性状、保质期、包装完整性、温度状况（特别是冷链食品）等进行查验。对不符合要求的食材，坚决予以拒收，并做好记录。例如，肉类应色泽正常、无异味、弹性良好；蔬菜应鲜嫩、无腐烂、无农药残留超标风险迹象；预包装食品应核对生产日期、保质期，确保在保质期内。

（三）食材运输与存储规范

食材运输过程应保持适宜的温度和卫生条件，防止交叉污染和变质。存储时，应根据食材的特性分类、分架、隔墙、离地存放。冷藏、冷冻食品需严格控制库温，定期监测并记录。遵循“先进先出”原则，防止食材积压过期。对于易腐食材，应缩短存储时间，及时加工处理。

二、场所与设施：打造安全卫生的操作环境

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